Crema — was die Schaumkrone wirklich bedeutet (und was nicht)

Es gibt wenige Dinge im Espresso, die so viel Projektionsfläche tragen wie die Crema. Sie ist das erste, was man sieht, wenn die Tasse unter der Brühgruppe steht; sie ist das, was die Werbe­photographie seit den Achtzigern verlangt; sie ist das, was Gäste reklamieren, wenn sie fehlt. Und sie ist, technisch genau betrachtet, fast nichts von dem, was ihr zugeschrieben wird.

Diese Mahlung Nr. 09 nimmt sich die Schaumkrone vor — was sie ist, was sie nicht ist, woher sie kommt, und warum manche der besten Espressi, die zur Zeit in Berlin und Mailand getrunken werden, fast ohne sie auskommen.

Was Crema chemisch ist

Crema ist kein Schaum im klassischen Sinne — also keine Flüssigkeit mit eingeschlossener Luft. Sie ist ein CO2-Aerosol: Kohlendioxid, das während der Röstung in der Bohne entsteht und dort wochenlang in den Zellwänden festgehalten wird, wird beim Brühen unter 9 bar Druck zunächst in Lösung gepresst und tritt anschließend beim Druckabbau wieder aus. Die Bläschen, die dabei entstehen, sind klein — typisch zwischen 10 und 100 Mikrometer — und werden an der Oberfläche durch zwei Substanzgruppen stabilisiert: Melanoidine (die braunen Maillard-Polymere aus der Röstung) und gelöste Proteine aus dem Kaffeemehl, ergänzt durch Lipide und Polysaccharide.

Diese Stabilisator­schicht ist dünn, und sie ist endlich. Bei frisch geröstetem Kaffee — zwischen sieben und einundzwanzig Tagen nach dem Rösten — liegt die Halbwertszeit der Crema bei 25 bis 35 Sekunden. Das heißt: nach einer halben Minute ist die Hälfte der Bläschen kollabiert, der Rest folgt innerhalb der nächsten Minute. Bei alter Bohne, sagen wir sechs Wochen ab Röstdatum, bricht die Crema in deutlich unter zehn Sekunden zusammen, weil das CO2 längst entwichen ist.

Das ist die erste Korrektur, die viele Cafégänger überrascht: Die Crema sagt nichts über die Qualität der Bohne. Sie sagt etwas über das Alter der Bohne, über den Röstgrad (dunkler = mehr Melanoidine = mehr Crema), und über die Maschine (höherer Druck = mehr CO2 zwangsgelöst). Sie sagt auch etwas über den Mahlgrad und die Dosierung, aber sie ist kein Geschmacks­träger im engeren Sinn. Die Aromen sitzen im flüssigen Espresso unter der Crema. Wer die Crema vor dem Trinken umrührt, verteilt zwar das CO2 und die mit ihr aufgestiegenen bitteren Verbindungen, schmälert aber den Hauptkörper der Tasse nicht.

Was die Farbe verrät — und was nicht

Trotz alledem gibt es einen Punkt, an dem die Crema diagnostisch sinnvoll ist: ihre Farbe und Textur. Drei Fälle.

Zu hell, fast strohgelb. Hinweis auf Unter-Extraktion. Mögliche Ursachen: Mahlgrad zu grob (Wasser läuft zu schnell durch das Puck), Brühtemperatur zu niedrig, Dosis zu klein im Verhältnis zum Sieb. Das CO2 entweicht zu schnell, weil der Gegendruck im Puck zu gering ist; die Crema steht entsprechend dünn und flüchtig.

Zu dunkel, fast schwarz, oft mit großen Bläschen. Hinweis auf Über-Extraktion oder eine zu dunkel geröstete Bohne. Mahlgrad zu fein, Brühzeit zu lang, Temperatur zu hoch. Die Crema ist hier oft optisch satt, schmeckt aber bitter und tabakig.

Mittlere haselnussbraune Färbung mit weißen Streifen — das sogenannte Tiger-Skinning, in der italienischen Tradition als „pelle di tigre” bezeichnet. Es gilt seit Jahrzehnten als Markenzeichen eines technisch sauber gezogenen Espressos. Tatsächlich ist die wissenschaftliche Lage hier umstritten: Eine 2019 in der Fachzeitschrift Food Research International veröffentlichte Studie konnte zeigen, dass das Tiger-Skinning vor allem mit der Fett­konzentration und der Bläschen­größen­verteilung korreliert — also eher ein Marker für hohen Lipid­gehalt als für hohe Extraktions­qualität ist. Schöne Crema, ja; perfekter Espresso, nicht notwendigerweise.

Crema ist die Verpackung des Espressos. Die Tasse ist nicht das, was außen glänzt, sondern das, was innen darunter steht.

Die historische Frage: warum gibt es überhaupt Crema?

Die Schaumkrone ist keine antike Eigenschaft des Espressos. Vor 1948 war sie schlicht nicht vorhanden. Die ersten Espresso­maschinen, ab 1901 von Luigi Bezzera in Mailand und ab 1905 industriell von Desiderio Pavoni hergestellt, arbeiteten mit reinem Dampfdruck: ungefähr 1,5 bar, mit kochendem Wasser durch eine Brühgruppe gedrückt. Was dabei in die Tasse kam, war konzentrierter, schwarzer, leicht bitterer Kaffee — ohne erkennbare Schaumdecke.

Der Bruch kam 1948 in Mailand. Achille Gaggia, ein Barbesitzer und Tüftler, patentierte eine Brühgruppe mit manueller Federdruck-Hebelpresse. Das Prinzip: Der Barista zog einen Hebel, spannte eine Feder, und ließ diese das Wasser mit ungefähr 9 bar durch das Puck pressen. Das war ein Sprung um den Faktor sechs gegenüber dem Dampfdruck. Erst bei diesem Druck wurde das CO2 messbar in die Flüssigkeit gezwungen — und trat als sichtbare Schaumkrone wieder aus. Gaggia selbst nannte das Ergebnis zunächst „caffè crema” — und das Wort blieb hängen.

Was Gaggia 1948 erfand, war im Grunde nicht ein neuer Kaffee, sondern eine neue Aerosol­phase im selben Getränk. Die ganze italienische Café-Kultur der 1950er und 60er Jahre baut auf dieser einen technischen Verschiebung auf. Wer heute einen klassischen Espresso bestellt und eine satte Crema erwartet, bestellt im Grunde einen Gaggia-1948-Kaffee, auch wenn die Maschine nebenan eine moderne La Marzocco Linea PB ist.

Warum Spezialitäten-Cafés heute weniger Crema servieren

In den letzten fünf Jahren hat sich in der Third-Wave-Szene — Berlin, Melbourne, Oslo, Tokio — eine Bewegung etabliert, die mit der Crema sehr nüchtern umgeht. Wer in Berlin in der aktuellen Mahlung einen Espresso bei einem der helleren Roaster bestellt, bekommt eine Tasse mit deutlich weniger Schaum als bei einer klassischen italienischen Bar. Das hat drei sich überlagernde Gründe.

Erstens: Helle Röstungen entwickeln weniger Melanoidine. Weniger Melanoidine, weniger Stabilisator­schicht, weniger persistente Crema. Eine bei 200 °C zu Ende geröstete Bohne (helle Filterröstung) liefert eine ganz andere Crema-Bilanz als eine bei 218 °C abgezogene Espresso-Röstung mit zweitem Crack.

Zweitens: Niedrigere Brühtemperaturen. Statt der klassischen 93 bis 95 °C arbeiten viele Spezialitäten-Cafés mit 88 bis 91 °C, um die Säuren in der hellen Röstung besser zur Geltung zu bringen. Weniger Temperatur bedeutet weniger CO2-Mobilisierung — und damit weniger Crema.

Drittens: Andere Brew Ratios. Wo der klassische Italiener 14 g in 28 g zieht (Ratio 1:2, ungefähr 25 Sekunden), arbeiten viele Third-Wave-Bars mit 18 g in 36 oder 40 g — der gleiche Ratio, aber höhere Absolut­mengen. Längere Brew Time, weiter aufgebrochenes CO2, früher kollabierende Crema.

Die technische Grundlinie für einen klassischen Espresso bleibt indes stabil und gut dokumentiert: Wassertemperatur 92–94 °C, Brew Ratio 1:2 (also etwa 18 g Trockenmasse zu 36 g Espresso in der Tasse), Druck 9 bar, Extraktionszeit 25–32 Sekunden. Innerhalb dieses Fensters lässt sich die Crema fast vorhersagen.

Praktische Konsequenz

Was nimmt man mit, wenn man die Crema technisch versteht? Vor allem: dass sie ein Signal, kein Urteil ist. Sie zeigt CO2-Aktivität, Bohnenalter, Röstgrad und Brühparameter. Sie zeigt nicht, ob der Kaffee gut schmeckt — das macht der schwarze Espresso darunter.

Wer in der aktuellen Mahlung das nächste Mal eine Tasse mit nur dünner Schaumkrone bekommt, sollte zweimal hinschauen, bevor er reklamiert. In einer Spezialitäten-Bar ist das oft Absicht, kein Versehen. In einer klassischen italienischen Bar dagegen ist eine fehlende Crema entweder ein altes Bohnenproblem oder ein Druckproblem — und damit ein Hinweis, höflich nachzufragen, wann die Mühle zuletzt nachjustiert worden ist.

Die Crema ist nicht der Kaffee. Sie ist seine Atmosphäre. Wer die Atmosphäre mit der Substanz verwechselt, hat den Espresso noch nicht ganz getrunken.