Ressorts.
Acht Felder, in denen wir kontinuierlich publizieren — vom Rösten bis zur Kultur.
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Rösten
Das Ressort der Rösterei. Wir berichten von Probat-Probatone-5- und Loring-Maschinen, dokumentieren Röst-Kurven (Charge-Temperatur, First Crack zwischen 195–205°C, Development Time Ratio 15–25%), und porträtieren die Rösterinnen, die seit 2015 das Stadtbild deutscher Speciality-Cafés geprägt haben. Helle Röstungen für Filter, dunklere für Espresso — die Kunst beginnt nach dem First Crack.
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Extraktion
Die Brüh-Methodologie. Espresso 1:2 Brew Ratio bei 9 bar und 92°C. Filter mit V60 bei 60 g/Liter, AeroPress in der Hoffmann-Methode (10 sec Bloom, dann 30 sec push), French Press 4 Minuten in einer Hand. TDS-Messung, Refractometer-Praxis, was Extraction Yield von 18–22% in der Tasse wirklich bedeutet. Sachlich, mit Skala und Stoppuhr.
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Herkunft
Wir folgen den Bohnen vom Hochland zurück. Anbauregionen (Yirgacheffe, Sidamo, Huila, Antigua, Nariño, Mandheling), Aufbereitungen (Washed, Natural, Honey, Anaerobic Fermented), Höhenlagen (Strictly Hard Bean ab 1.500 m). Cup-Beschreibungen ohne Marketing-Vokabular — fruity wird zu rote Beere oder Steinobst, floral zu Jasmin oder Bergamotte.
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Cafés
Wir besuchen Cafés, nicht zur PR, sondern um zu schreiben, was Kaffee in der Tasse macht. Berlin (Bonanza, The Barn, Father Carpenter), Hamburg (Elbgold, Public Coffee Roasters), München (Man versus Machine, Vits), Wien (Jonas Reindl, Süssmund), Mailand und Triest, Stockholm und Kopenhagen. Mit Preis-Hinweis und Maschinen-Anmerkung — was läuft auf Slayer, was auf Marzocco Linea PB.
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Mahlen
Die Mühle ist das wichtigste Gerät der Bar. Wir testen Conical-Burr-Mühlen (Mazzer Robur, Eureka Atom 75), Flat-Burr-Mühlen (Mythos, Anfim Pratica), Hand-Mühlen (Comandante, Kinu M47). Mahlgrad-Verteilung als Wissenschaft, Burr-Material (Stahl, Keramik, Titancarbid-beschichtet), Retention und Single-Dosing. Was eine 64-mm-Flat von einer 75-mm-Conical unterscheidet.
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Milch
Vollmilch, Halbfett, Hafer (Oatly Barista), Soja, Mandel — was sich für welchen Drink eignet. Dampfdruck-Praxis bei 1,5 bar, Temperatur-Ziel 60–65°C (kein Kochen, kein verbranntes Eiweiß), Mikroschaum-Disziplin. Latte Art als Konsequenz der Schaumqualität, nicht als Effekt mit dem Zahnstocher. Die Frage, warum Hafermilch in Berlin Standard geworden ist.
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Theorie
Die wissenschaftliche Seite. Crema als CO2-Aerosol (Halbwertzeit 25–35 sec, abhängig von Frische der Bohne), TDS-Messungen (Total Dissolved Solids, gemessen mit Refractometer), Extraction Yield (EY = TDS × Output-Mass / Dose-Mass × 100), Brew Ratio (1:2 für Espresso, 1:15–1:18 für Filter). Wir lesen Cup of Excellence Protokolle und SCAA Brewing Control Charts, ohne Snobs zu werden.
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Kultur
Kaffee-Kultur als Ortsbezug. Espresso-Kultur in Italien (Bar-Etikette, Caffè-Sospeso, Cappuccino nur vormittags), Filter-Tradition in Skandinavien (Helle Röstung, kein Espresso bis ~2000), Speciality-Welt seit der dritten Welle (Trish Rothgeb 2002, Coutts in Berlin 2006). Wer trinkt was wo und warum — eine kontinuierliche Kulturgeschichte.
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